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2-2 収穫から日本に来るまで
生産国で出荷するまでに必要な作業は、収穫し、果肉を取り除き、乾燥させて、脱穀することです。 1.収穫
収穫はおもに以下の方法があります。 □□□ Copyright (c) 2009 雫珈琲 All right reserved. リンクフリー。 全の記事/画像/映像について無断転載禁止です。
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ナチュラル/アンウォッシュド(natural/unwashed/dry process)などとも言います。 [1]コーヒーチェリーのまま天日干しで乾燥させます。
[2]乾燥しきってから脱殻(だっかく)します。
[3]不純物や欠点豆を様々な選別方法(風力選別/比重選別/電子選別/スクリーン選別/ハンドピック)で除去し、各国の基準/方法によってグレードの選別を行って出荷します。
伝統的な方法で設備投資は低コスト、水洗式とくらべ大量の水を必要としません。雨季/乾季がはっきりとした地域で、乾燥する場所と時間が必要です。小石などの不純物が紛れ込む、欠点豆の混入率があがる等、品質の維持が難しいですが、水洗式とは違った独特の風味があります。 □□□ Copyright (c) 2009 雫珈琲 All right reserved. リンクフリー。 全の記事/画像/映像について無断転載禁止です。
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[2]パルパーという外皮と果肉を剥ぎ取る機械を通します。この時点でパーチメントの状態になりますが外側にはミューシレージという粘液質が付着しているので、
[3]次に醗酵槽に半日〜2日漬けて醗酵によりミューシレージを分解します。(この工程で、専用の機械を通す事でミューシレージを除去する事もあります。パルプド・デスムシラージド(desmucilaginador)と言います。(英語だとデミューシレージ(demucilage)でしょうか)
[4]水で分解されたミューシレージを洗い流したら、
[5]パーチメントの状態で乾燥させます。乾燥は、天日干し(sun drying)か、機械乾燥(mechanical drying)のいずれかです。
[6]乾燥しきってから脱殻(だっかく)します。
[7]不純物や欠点豆を様々な選別方法(風力選別/比重選別/電子選別/スクリーン選別/ハンドピック)で除去し、各国の基準/方法によってグレードの選別を行って出荷します。
設備投資がかかり、各工程の厳密な管理を必要とし、大量の水を使う。更には醗酵槽の汚水の処理など、管理が難しい。反面、高品質になるとされている。(醗酵過程の管理や、複数の器具のメンテなどにより大きく左右され、ナチュラルも厳密に管理すれば高品質になるため、実際は一概に断定できない。)不純物や欠点豆の混入は、非水洗式よりも少ない傾向にある。 2.3 半水洗式セミウォッシュド/パルプド ナチュラル(semi washed/pulped natural)などとも言います。水洗式の[1][2]の工程の後に、非水洗式の[1][2][3]の工程を行います。品質劣化のリスクがあり管理が難しい醗酵槽の工程を避けた手法で、非水洗式よりも品質が良い傾向にあります。 |
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生豆(なままめ/きまめ):
脱殻:
ミューシレージ(mucilage):
パルパー: |
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