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0.時間割り |
1.おいしく飲むために |
2.得するコーヒーの基礎 |
├2-1 コーヒー豆を摘み取るまで |
├2-2 収穫から日本に来るまで |
├2-3 焙煎したては何が違うの？ |
└2-4 豆の種類 |
3.美味しく淹れるには |
4.豆の扱い方 |
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ある日のコーヒー |
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2.得するコーヒーの基礎
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2-4 豆の種類
最近の缶コーヒーでは「アラビカ種100%」などの表記を見かけることがあります。小売店では「ブルボン」や「ティピカ」などの記載を見かけることもあるでしょう。これらは、一体何を指しているのか、この節で取り上げます。
原種
コーヒーの木は、アカネ科(Rubiaceae)のコーヒーノキ属(Coffea)の常緑樹です。コーヒーノキ属にはいくつもの種がありますが、実際にコーヒーとして栽培され流通しているのはアラビカ種とカネフォラ種の2つの原種です。西アフリカとアジアの極一部でリベリカ種も生産していますが、一般流通することはありません。
アラビカ種とカネフォラ種
アラビカ種とカネフォラ種には大きく以下の違いがあります。各数値は、調査方法や条件によって微妙に変わりますので目安としてとらえてください。
栽培品種
現在流通しているコーヒーの原種はアラビカ種とカネフォラ種ですが、その中には突然変異したもの、異なる種が自然交配したものなど、何十種類もの栽培品種で分類できます。銘柄とは違い品種です。
カネフォラ種はアラビカ種と違い他家受粉で、遺伝子の組み合わせが多様なため、純粋な品種で判別されることがほとんどありません。
また薬品処理など様々な手法によって人為的に、交配させたものをハイブリッド(交配種)といいます。以前は、収穫高や耐病性の向上を主目的として栽培されており質の評価は低かったですが、近年は味重視の開発も行われていると聞きます。
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＜＜用語＞＞ ⇒用語集
隔年結実：
結実の多い年、少ない年を交互に繰り返す現象。身近な果実ではミカンやカキなどもこの現象がおきる。隔年結果とも言う。
サビ病（rust disease）：
植物に寄生する菌によって葉に斑点のでる病気。コーヒーにおいては致命的な病気で、特にアラビカ種は脆弱。過去にもサビ病の伝染によって大規模な被害が起きた歴史がある。
レギュラーコーヒー：
インスタントコーヒーなどと区別する時のコーヒーの総称。ドリップ、プレス、パーコレーターなど抽出方法は関係なく、豆を粉砕して湯をとおして作る一般的なコーヒーのことをすべて指します。
他家受粉：
たかじゅふん。（反：自家受粉）自分と同じ花、同じ品種の花粉では受粉できない植物で、イチゴやウメやサクランボなど。コーヒーではカネフォラ種が他家受粉。複数の木が必要で風や昆虫など花粉が移動する手段が必要となる。その反面、近親交配による遺伝子の劣化をふせぐことができるため、種として強くなる。
自家受粉：
じかじゅふん。（反：他家受粉）自分と同じ花、同一株で受粉できる植物で、、コーヒーではアラビカ種が自家受粉。他家受粉の植物と比べて、確実に受粉できる。その反面、遺伝子の多様性がなくなり、種として弱くなる。
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