4-3 粉砕詳細

粒度による違い

挽き具合によって、特に以下の特徴があります。
抽出時の風味への影響は、粉の量、湯の量/速度/時間、湯の温度など他にも要因があり、粒度だけでコントロールすべきではありません。しかし、以下の特徴を把握しておくと、より細やかな把握と調整が可能になります。

挽き具合	極細挽き	細挽き	中細挽き	中挽き	粗挽き
濃度	濃い　　　　薄い
抽出成分	多量　　　　少量
苦味	強く　　　　弱く
酸味	弱く　　　　強く

粒度の差

粉の大きさによって、同じ量でも表面積が大きく異なります。
細かくなるにつれて、湯に接する面積が増えます。体積が小さい為、内部への湯の浸透も早いです。そのため、細かくなるほど、抽出成分が多くでて、濃度が濃くなります。
逆に大きくなると、表面積が狭くなり、体積が大きい為、内部への湯の浸透が遅いです。
細かくしすぎて成分が抽出されすぎると、雑味がでてきます。逆に粗くしすぎて成分が十分に抽出されないと、必要以上にコーヒーの粉が必要となります。豆の種類、焙煎度合い、鮮度、器具にあわせて、調度良い粉砕度合いを調整できるようになるのがベストです。

粒度	同一量の形状の違い。 表面積だけを分解して結合したイメージ 実際は線ではなく、面なのでもっと差が大きい
	表面積が狭い
	表面積が広い

粒度の均一性

粒度は、できるだけ均一の大きさが好ましいです。バラツキがあると、以下のマイナス面があるからです。

　・小さな粉は、過抽出となり、雑味が抽出される。
　・大きな粒は、抽出不足となり、十分に成分がでてこない。
　・粒ごとに、成分の出かたが異なるため、狙った抽出ができなくなる。

均一性は、コーヒーミルの性能に依存します。しかしどんなに高性能なミルでも完全に同一サイズにすることは不可能です。
また、深煎りの脆い豆と、浅煎りの硬い豆でも、粉砕の状態が変化します。

ミルの違い

ミルには、以下の形状の違いがあります。また、臼ですりつぶすグラインド式と、刃で切り刻むカッティング式があります。カッティングの方が均一になりやすく、熱を抑えると言われています。

タイプ	ロール	フラット	コニカル	ブレード
均一性	◎	○	○	×
タイプ	業務用。非常に高性能だが高価。	業務/家庭用の電動ミルに多い。固定刃と、回転刃の空間の大きさによって粒度が変わる。	家庭用の手動ミルに多い。固定刃と、回転刃の空間の大きさによって粒度が変わる。	家庭用の簡易なミルで使われる。安いが、不均一で微粉が多い。