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コーヒー用語辞典
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用 語 |
クロロゲン酸 |
類義語 |
- |
English |
chlorogenic acid |
解 説 |
ポリフェノールの一種(ポリフェノールはほとんどの植物に含まれる成分で数千種類存在する)で、最近は抗酸化作用が認められはじめています。
クロロゲン酸はコーヒー豆の中では、デンプン、タンパク質、脂質の次に多く含まれている成分で、カフェインよりも多く、生豆の状態で7%〜8%程度含まれています。ただし、カフェインと違い焙煎すると含有率は半減します。それでも3%〜4%含まれているのでカフェインより量が多いです。
以前はタンニンとクロロゲン酸類は同一視されていましたが、近年はタンニンとしての性質から離れているため、同一視されなくなりました。
クロロゲン酸は渋みや酸味がありますが、コーヒーの味の一因にすぎないとされています。コーヒーの香りや味には現在でも不明な点が多く、完全に解明されていません。
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