モバイルコーヒー講座
1.おいしく飲むために

1-2 おいしい?
どんなコーヒー?
おいしいコーヒーとは何か。
好みは人によって異なりますが、最低限の良いコーヒーとは以下だと考えます。

・適切に焙煎されていること。
・新鮮であること。(焙煎してから日が浅い)

豆本来の良し悪しについては、別途触れますが、全く同じコーヒーの豆でも店や商品によって別の液体になります。
輸入後、液体を口にするまでの過程で大きく差がでるためです。

新鮮=焙煎してから日が浅い
最も風味に影響が生じるのは焙煎してからの時間が短いことです。

スーパーや量販店で豆を購入すると、 賞味期限が焙煎日から半年〜1年で設定してある商品をよく見かけます。 梱包の条件などにもよりますが、あれは「賞味」ではなく「消費」期限だと断言して良いでしょう。

コーヒー豆は焙煎が完了した時点から、急激に劣化していきます。時間経過と共に、香りが無くなっていき、豆の油分が酸化していきます。 それが液体になると、香りがなく古い酸味が漂うマズいコーヒーの完成です。

良い状態で(冷暗、密封、低湿度)豆を管理したとしてもせいぜい2ヶ月までが賞味期限です。できれば1ヶ月以内の消費をお薦めします。

豆を購入してから、コーヒーを口にするまで
・豆は冷暗所で保管。 ⇒ 明るく高温な場所は、劣化が早まります。
・密閉して保管。 ⇒ 空気に触れれば触れるほど、酸化が早まります。
・抽出する直前まで挽かない。 ⇒ 粉にすると、空気に触れる面積が増え、劣化が早まると同時に、風味が逃げます。
・抽出してからすぐに飲む。 ⇒ 液体の保温はダメです。飲んだらすぐに分かりますが、液体になるとより早く劣化します。

適切な焙煎って?
豆は、産地や種類によって、風味も水分量も硬さも千差万別。豆ごとに最適な焙煎というものがあります。
焙煎する人のコンセプトによって、焙煎度合は多少変わりますが、例えば、さわやかな酸味が優れている豆がであれば、その風味を生かす焙煎をします。
しかし、どんな豆でも炭のように異常に深く焙煎してしまうお店は実際に存在します。
また、お客様がお好きに焙煎度合いを選んでください、というお店も沢山あります。
店の方針や、店の歴史などもあるので、一概に否定はできませんが、折角の複雑で芳醇だったコーヒーが、炭の苦味だけの液体に成り果てているのは悲しいです。 できれば、豆を十分に研究したプロに、それぞれの豆の良さを引き出す焙煎をして欲しいと願います。
購入する側として、外から判断するのは本当に難しいですが、知識を広め、様々なコーヒーを口にするうちに、ある程度は見分けられるようになると思います。

ストレートで甘い
多少好みの範囲に入りますが、具体的にはストレートで味わった時に甘く感じるコーヒーは直感的においしいと感じます。
特に最適に熟した豆だけを摘み取ったコーヒー豆は、雑味がなく甘い香りがし、飲んだ後も口の中に芳醇な甘みがほのかに残ります。
また、ほど良い焙煎の場合、カラメルのような甘さが感じられる時もあります。

さわやかな酸味
「コーヒーの酸味は嫌い」という方が非常に多いです。これはある意味ごもっともです。
なぜならコーヒーの酸味といっても、コーヒー豆が本来もっている素晴らしい酸味と、豆や液体の劣化による酸化したマズイ酸味があります。

現在の日本の市場では、特に意識してコーヒーを選ばない場合、圧倒的に後者の酸味を体験することが多いです。そのため、酸味が苦手な方が 多いのだと思います。

既にマズイ酸味を感じることができている方は、素晴らしい酸味を知ったとき、きっとその良さが理解できると思います。

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