【手摘み】 籠を背負い、手で摘み取っていく。コストがある程度かかるが、品質維持が可能。傾斜面の農園や、水洗式で採用されることが多い。 【直接落とす】 木を揺する、棒で叩くなどで、地面に落下させて集め、ふるいにかけて実と不純物を分ける。雨季/乾季がハッキリと分かれていて、乾燥する期間がある地域、平坦な地域で採用されることが多い。低コストだが、実が直接土壌に触れるため、品質が低くなりやすい。 【機械で落とす】 大型の機械で一定の高さに剪定されたコーヒーの木をまたいで、叩き落として収穫する。雨季/乾季がハッキリと分かれていて、乾燥する期間がある地域、平坦な地域で採用されることが多い。木が傷むことがあり、また品質も低くなりやすい。機械の導入や、機械に合わせた農園づくりなど、設備投資がかかる反面、収穫時のコストが抑えられる。 【布を敷いて落とす】 下に敷いた布の上に、シゴキとった実を落下させて集める。平坦な地域で採用されることが多い。コストはかかるがある程度、品質維持が可能。
[1]コーヒーチェリーのまま天日干しで乾燥させます。 [2]乾燥しきってから脱殻(だっかく)します。 [3]不純物や欠点豆を様々な選別方法(風力選別/比重選別/電子選別/スクリーン選別/ハンドピック)で除去し、各国の基準/方法によってグレードの選別を行って出荷します。 伝統的な方法で設備投資は低コスト、水洗式とくらべ大量の水を必要としません。雨季/乾季がはっきりとした地域で、乾燥する場所と時間が必要です。小石などの不純物が紛れ込む、欠点豆の混入率があがる等、品質の維持が難しいですが、水洗式とは違った独特の風味があります。
[1]水に実を流して比重でゴミや不完全な実を選別します。 [2]パルパーという外皮と果肉を剥ぎ取る機械を通します。この時点でパーチメントの状態になりますが外側にはミューシレージという粘液質が付着しているので、 [3]次に醗酵槽に半日〜2日漬けて醗酵によりミューシレージを分解します。(この工程で、専用の機械を通す事でミューシレージを除去する事もあります。パルプド・デスムシラージド(desmucilaginador)と言います。(英語だとデミューシレージ(demucilage)でしょうか) [4]水で分解されたミューシレージを洗い流したら、 [5]パーチメントの状態で乾燥させます。乾燥は、天日干し(sun drying)か、機械乾燥(mechanical drying)のいずれかです。 [6]乾燥しきってから脱殻(だっかく)します。 [7]不純物や欠点豆を様々な選別方法(風力選別/比重選別/電子選別/スクリーン選別/ハンドピック)で除去し、各国の基準/方法によってグレードの選別を行って出荷します。 設備投資がかかり、各工程の厳密な管理を必要とし、大量の水を使う。更には醗酵槽の汚水の処理など、管理が難しい。反面、高品質になるとされている。(醗酵過程の管理や、複数の器具のメンテなどにより大きく左右され、ナチュラルも厳密に管理すれば高品質になるため、実際は一概に断定できない。)不純物や欠点豆の混入は、非水洗式よりも少ない傾向にある。
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