モバイルコーヒー講座
2.コーヒーの基礎
2-2 収穫から日本まで
収穫と脱殻
生産国で出荷するまでに必要な作業は、収穫し、果肉を取り除き、乾燥させて、脱穀することです。 それらの工程を経て、右図の生豆(グリーンコーヒービーンズ)だけの出荷可能な状態になります。その方法は地域や農園によって様々です。
1.収穫
収穫はおもに以下の方法があります。
【手摘み】
籠を背負い、手で摘み取っていく。コストがある程度かかるが、品質維持が可能。傾斜面の農園や、水洗式で採用されることが多い。

【直接落とす】
木を揺する、棒で叩くなどで、地面に落下させて集め、ふるいにかけて実と不純物を分ける。雨季/乾季がハッキリと分かれていて、乾燥する期間がある地域、平坦な地域で採用されることが多い。低コストだが、実が直接土壌に触れるため、品質が低くなりやすい。

【機械で落とす】
大型の機械で一定の高さに剪定されたコーヒーの木をまたいで、叩き落として収穫する。雨季/乾季がハッキリと分かれていて、乾燥する期間がある地域、平坦な地域で採用されることが多い。木が傷むことがあり、また品質も低くなりやすい。機械の導入や、機械に合わせた農園づくりなど、設備投資がかかる反面、収穫時のコストが抑えられる。

【布を敷いて落とす】
下に敷いた布の上に、シゴキとった実を落下させて集める。平坦な地域で採用されることが多い。コストはかかるがある程度、品質維持が可能。

2.精製処理
コーヒーチェリーから、生豆(グリーンビーンズ)を取り出すまでには、以下の代表的な方法があります。
2.1 非水洗式
ナチュラル/アンウォッシュド(natural/unwashed/dry process)などとも言います。

[1]コーヒーチェリーのまま天日干しで乾燥させます。

[2]乾燥しきってから脱殻(だっかく)します。

[3]不純物や欠点豆を様々な選別方法(風力選別/比重選別/電子選別/スクリーン選別/ハンドピック)で除去し、各国の基準/方法によってグレードの選別を行って出荷します。

伝統的な方法で設備投資は低コスト、水洗式とくらべ大量の水を必要としません。雨季/乾季がはっきりとした地域で、乾燥する場所と時間が必要です。小石などの不純物が紛れ込む、欠点豆の混入率があがる等、品質の維持が難しいですが、水洗式とは違った独特の風味があります。

2.2 水洗式
ウォッシュド(washed/wet process)などとも言います。

[1]水に実を流して比重でゴミや不完全な実を選別します。

[2]パルパーという外皮と果肉を剥ぎ取る機械を通します。この時点でパーチメントの状態になりますが外側にはミューシレージという粘液質が付着しているので、

[3]次に醗酵槽に半日〜2日漬けて醗酵によりミューシレージを分解します。(この工程で、専用の機械を通す事でミューシレージを除去する事もあります。パルプド・デスムシラージド(desmucilaginador)と言います。(英語だとデミューシレージ(demucilage)でしょうか)

[4]水で分解されたミューシレージを洗い流したら、

[5]パーチメントの状態で乾燥させます。乾燥は、天日干し(sun drying)か、機械乾燥(mechanical drying)のいずれかです。

[6]乾燥しきってから脱殻(だっかく)します。

[7]不純物や欠点豆を様々な選別方法(風力選別/比重選別/電子選別/スクリーン選別/ハンドピック)で除去し、各国の基準/方法によってグレードの選別を行って出荷します。

設備投資がかかり、各工程の厳密な管理を必要とし、大量の水を使う。更には醗酵槽の汚水の処理など、管理が難しい。反面、高品質になるとされている。(醗酵過程の管理や、複数の器具のメンテなどにより大きく左右され、ナチュラルも厳密に管理すれば高品質になるため、実際は一概に断定できない。)不純物や欠点豆の混入は、非水洗式よりも少ない傾向にある。

2.3 半水洗式
セミウォッシュド/パルプド ナチュラル(semi washed/pulped natural)などとも言います。水洗式の[1][2]の工程の後に、非水洗式の[1][2][3]の工程を行います。品質劣化のリスクがあり管理が難しい醗酵槽の工程を避けた手法で、非水洗式よりも品質が良い傾向にあります。

↑上へ[0] 辞書[9]
時間割へ[*]  topへ[#]

Copyright (c) 2009 雫珈琲 All right reserved. 無断転載禁止

雫珈琲-パソコン版はこちらへどうぞ。